300 г грибов, 1 луковица, 150 г сметаны, 2 яйца, консервированный зеленый горошек и соль по вкусу. Грибы крупно нарезать, добавить измельченные сваренные вкрутую яйца, горошек, нарезанный лук, соль и сметану. Все перемешать, выложить в салатник, залить сметаной и украсить луком и ломтиками яйца.
200 г грибов, 150 г квашеной капусты, 30 г зеленого лука, 1 ст. ложка растительного масла, ½ чайной ложки сахара, черный молотый перец, зелень петрушки, соль по вкусу.
Соленые грибы нарезать ломтиками, смешать с квашеной капустой и нарезанным зеленым луком. Смесь заправить маслом, добавить сахар и соль, перемешать. Выложить в салатник, посыпать перцем и украсить веточками петрушки.
На 4 порции: 500 г мелких лисичек, 2 веточки тимьяна, 4 листочка базилика. 4 кусочка филе копченой мойвы, 1 зубчик чеснока, сок 1 лимона, 1 яичный желток, 2/3 стакана оливкового масла, 1 пучок петрушки.
0.5 л соленой воды с тимьяном довести до кипения, 5 мин покипятить, затем положить в нее вымытые лисички и варить их 5 мин под крышкой на среднем огне. Откинуть грибы на дуршлаг и дать воде стечь. Мелко нарезать листочки базилика. Порубить кусочки мойвы и чеснок, добавить лимонный сок и все перемешать. Взбить яичный желток, по капле добавляя оливковое масло, пока не получится густой соус. Перемешать лисички с мойвой и соусом, дать настояться при комнатной температуре 30 мин. Перед подачей на стол салат посыпать рубленой петрушкой.
С этим салатом очень вкусны поджаренные ломтики белого хлеба со сливочным маслом.
Шампиньон желтокожий
Agaricus xanthoderma gen.
Syn.: Psalliota xanthoderma
Шампиньон желтокожий — ядовитый вид, вызывающий отравления. Этот гриб весьма похож на большинство съедобных шампиньонов. Отравления сопровождаются желудочными расстройствами и рвотой. Поэтому каждому, собирающему шампиньоны для кухни, следует научиться распознавать этот ядовитый гриб. Его признаки — слабо темнеющее в пораненных местах плодовое тело и шелковисто-блестящая ножка, интенсивно желтеющая у основания. Гриб неприятно пахнет карболкой, и этот запах усиливается при варке. Шампиньон желтокожий растет с июля до октября на лугах и пастбищах, в садах и парках, но также в хвойных и лиственных лесах. Особенно обилен он после дождей. Распространен почти во всем мире.
Шампиньон обыкновенный
Agaricus campestris
Syn: Psalliota campestris
Белые виды шампиньонов обильно растут после дождей на пастбищах, лугах, в садах и на полях. Их собирают в больших количествах. Однако определение настоящего шампиньона обыкновенного иногда бывает трудным делом. Следует помнить, что для этого гриба типичны более или менее белые шляпка и ножка, розовые или мясного цвета пластины, розовеющая на срезе мякоть и запах свежераспиленного дерева. У растущего в этих же местах ядовитого шампиньона желтокожего шляпка и ножка тоже белые, но пластины серые или коричнево-черные, мякоть на срезе, в первую очередь в нижней части ножки, интенсивно желтеет, а сам гриб, особенно разрезанный, и при варке пахнет карболовой кислотой.
Гриб-зонтик краснеющий, лохматый
Macrolepiota rhacodes
Syn: Lepiota rhacodes .
Agaricaceae
Гриб-зонтик краснеющий — красивый гриб, растущий в хвойных лесах. Интересен быстрой сменой цвета мякоги на разрезанном или поврежденном месте. Мякоть сперва желтеет, потом приобретает желто-оранжевый цвет и, наконец, становится красной или коричневой. Изменчивость окраски отпугивает некоторых грибников от сбора этого гриба в пищевых целях, однако, гриб-зонтик краснеющий — съедобный и вкусный, годится для приготовления в различных видах. Растет он группами, полосами и кругами, насчитывающими десятки плодовых тел, в негустых светлых лесах, на кислых почвах. Чаще всего мы найдем его в ельниках или под соснами, реже — в лесах лиственных. Распространен он во всем умеренном поясе северного полушария, от Японии до Северной Америки. В Европе можно встретить и его подвид horiensis, отличающийся более светлыми плодами и большим шарообразно ограниченным клубнем у основания ножки. Грибы этого подвида всегда растут вне леса на компосте, удобренной почве, в парках и садах. Известно несколько легких отравлений, вызванных грибами подвида horiensis. поэтому он причислен к ядовитым. Некоторые люди, однако, употребляют в пищу и его без всяких вредных для себя последствий.
Гриб-зонтик большой, пестрый
Macrolepiota procera
Syn.: Lepiota procera
Гриб-зонтик пестрый относится к наиболее известным грибам не только в Европе, но и в Северной Америке, Северной Африке и Азии. В некоторых областях это единственный пластинчатый гриб, которому население доверяет и который употребляют в пищу. Наиболее вкусны молодые булавовидные плоды С еще нераскрывшимися шляпками. Более старые плоды уже имеют жесткие ножки и могут вызвать желудочные расстройства. Эти грибы очень редко бывают червивыми.
Плютей олений
Pluteus atricapillus
Плютей относятся к группе сапротрофных грибов, растущих на деревьях. Они весьма распространены во всем мире. Два наиболее часто встречающихся вида — плютей олений и плютей чернокрайный (P. atromarginarus) внешне почти неразличимы. Оба имеют шляпки от коричевого до черно-коричневого цвета и красивые розовые пластины. Розовые пластины, впрочем, имеют только зрелые грибы, а у молодых они — чисто белые. Лишь при внимательном рассмотрении пластин у плютея чернокрайного можно увидеть черную кайму на их острие, вызванную тем, что его цистиды содержат в себе темно-коричневый пигмент. У плютея оленьего цистиды пигмент не содержат.
Поплавок (толкачик) серый
Amanita vaginata
Поплавок или толкачик серый и его родственные виды из подрода Amanitop-sis отличается от мухоморов в первую очередь отсутствием кольца на ножке. Другими признаками этой группы, насчитывающей в Европе примерно 10 видов, являются выразительно желобчатый край шляпки и полая очень хрупкая ножка у взрослых грибов. Мякоть — белая, вкус и запах невыразительны: споровый порошок белый. Все виды растут от лета до осени, все съедобны, но не отличаются хорошими вкусовыми качествами.
Наиболее распространенным видом в этой группе является поплавок серый. Он растет, видимо, во всем мире: находили его и за полярным кругом. Чаще всего его можно увидеть в лиственных лесах, особенно под березой и буком на кислых или нейтральных почвах.
Мухомор пантерный
Amanita pantherina
Мухомор пантерный во многих странах бывает частым виновником отравлений, которые хотя и не кончаются смертью, но протекают весьма тяжело. Причина в том, что его путают со съедобным мухомором толстым. Характерными признаками мухомора пантерного являются желобчатый край шляпки, гладкое кольцо и закругленный клубень с воротничковым влагалищем, часто из одного-двух кружков. Мухомор толстый имеет гладкие края шляпки, желобчатое кольцо и репообразный клубень без влагалища. Токсические вещества в мухоморе пантерном сходны с токсинами, содержащимися в мухоморе красном. Признаки отравления напоминают алкогольное опьянение, но проявляются сильнее, чем при отравлении мухомором красным.
