Трюфель черный, Tuber melanosporum
Трюфель - гриб сапрофит, образует микрозу с лиственными породами деревьев, среди которых бук, лещина, граб, но чаще всего встречается возле дубов. Период плодоношения с конца ноября до середины марта, наиболее массово в январе и феврале. Встречается в Испании, центральной Италии (городок Норчия, Norcia) и повсеместно во Франции, но более всего в юго-западных и юго-восточных департаментах этой страны. Трюфель, цена которого на 2012 год достигала 2000€ за килограмм или 1200$ за фунт, очень капризный и сложный в окультуривании гриб. Однако его выращивание может иметь успех при наличии благоприятных условий - теплого климата и известняковых почв. В Австралии научились присаживать мицелий на ростки дуба, которые затем в стерильных условиях высаживают на плантациях Тасмании. Эта технология также используется в Новой Зеландии и Великобритании, существуют попытки вырастить трюфель в Украине.
Трюфели умеют превосходно прятаться. Это грибы-невидимки, очень редко трюфель показывается на поверхности, слегка обнажив лишь малую свою часть. Чаще плодовое тело растет под землей на глубине от 3-6 сантиметров до полуметра. Чтобы их обнаружить, нужны опыт и средства - во Франции для охоты за черными трюфелями натаскивают свиней и собак, которые чуют его специфичный аромат за десятки метров. Хряков привлекает запах свиноматки, но чтобы сохранить мицелий и плодовые тела от поедания поисковыми свиньями - используют намордники и поводки. В этом смысле удобнее "охотиться" с собакой: для дрессировки отбирают щенков сеттера или охотничьего пойнтера, чаще сучек, которым подмешивают в молоко отвар из черных трюфелей.
Трюфель растет небольшими группами по 3-5 экземпляров, плодовое тело без шляпки и ножки, подземное, с жёсткой оболочкой, бульбовидное, округлой формы, от 2 до 9 сантиметров в диаметре, напоминающее по виду картофель, покрытый редкими неровностями и трещинами. Цвет молодого гриба красно-коричневый, созревая, он темнеет до цвета чернозема, при надавливании приобретает ржавый оттенок. Мякоть твёрдая, упругая, суховатая, вначале светлая, затем окрашивается в фиолетово-черный цвет с характерными белыми прожилками, формирующими "мраморный" узор, обладает острым ароматом.
Несмотря на уединенную подземную жизнь, размножение, как и у других грибов, происходит спорами. Выделяемые грибом ферменты служат приманкой для свиней, поедающих плодовые тела и тем самым переносящих споры на расстояние. Тёмно-коричневый споровый порошок отвечает за темный окрас гриба.
Существует множество видов трюфеля, основная часть которых распространена в Австралии, но большинство из этих видов несъедобны. К близким съедобным видам относят:
лат. Tuber brumale
Цвет черный или воронёной стали, с мелкими бородавками, прожилки на темно-фиолетовой мякоти менее частые и более слабый, мускусный аромат.
лат. Tuber aestivum
Наиболее сходный, встречающийся на Кавказе и Украине. Тёмно-бурая поверхность, бородавки крупнее, гранёной формы, имеет светлую мякоть с прожилками и ореховый вкус.
лат. Choiromyces meandriformis
Напоминает молодой картофель, цвет светло-коричневый или желтоватый, поверхность почти гладкая, без бородавок, мякоть с прожилками, белая, мучнистая. На этот трюфель цена ниже вышеперечисленных видов, но это не мешает ему оставаться желанной добычей для многих «охотников».
Съедобный гриб 4-й категории. Ограниченность ареала произрастания и выдающиеся гастрономические качества превращают его в дорогой деликатес, который подают исключительно в ведущих мировых ресторанах. Подается в приготовленном виде, в маленьких порциях сырым, в виде душистой и пикантной приправы. Долгое время сохраняет аромат в сушеном виде.
Возможные названия: трюфель перигорский, черный перигор.
