Культивирование грибов в каменоломнях под Парижем.
Прохоладный и влажный микроклимат пустующих шахт
используется для выращивания шампиньонов.
Род шампиньонов, входящий в семейство агариковых, закрепился в качестве обиходного именования для различных съедобных и массово встречающихся представителей Agaricus. Слово «шампиньон» заимствовано из Франции, где грибы шампиньоны были известны еще в средние века, а само слово «champignon» с французского означает гриб. В мире известно около 60 видов шампиньонов, кроме того этот список не закончен и в настоящее время появляются описания новых видов, открытых в Африке, Австралии и Индии. Большинство из них съедобно, но два вида стоят особняком — это шампиньон желтокожий и шампиньон пестрый, которые являются ядовитыми.
Грибы шампиньоны имеют важное продовольственное значение. Многие представители рода шампиньонов собираются и употребляются в пищу во всем мире, среди которых шампиньон полевой и шампиньон обыкновенный. Последний встречается чаще всего в местах, связанных с сельскохозяйственной деятельностью человека: на навозных кучах, около ферм, огородов, на свалках и в садах. По объему выращиваемых грибов шампиньон двуспоровый имеет самые высокие показатели среди прочих видов.
В списке стран, выращивающих шампиньоны, первенство принадлежит Китаю, также развито грибоводство в США, Франции, Великобритании, Голландии, Польше. Наиболее распространены хозяйства, которые практикуют выращивание шампиньонов двуспоровых. Первые упоминания о попытках выращивать шампиньоны содержатся в европейской книге «Руководство по садоводству» датируемой 1652 годом.
Культивирование грибов в каменоломнях под Парижем.
Прохоладный и влажный микроклимат пустующих шахт
используется для выращивания шампиньонов.
В России культура этого вида известна с конца XVIII века, когда начали появляться первые статьи и книги от грибоводов-любителей. Под гриб, растущий при невысоких температурах 12—14° С, приспосабливали шахты, подвалы, каменоломни и бомбоубежища. В конце XIX века было накоплено исчерпывающее количество информации по выращиванию шампиньонов, главным достижением было получение стерильной грибницы, увеличившим количество циклов плодоношения. Современные технологии обеспечивают почти полностью автоматический режим производства в течение круглого года.
Множество видов рода агариковых разделяются на 5 экологических групп: | |
почвенные сапрофиты — грибы, растущие на почвах, богатых питательными веществами с практически отсутствующей растительностью (шампиньон двукольцевой, шампиньон двуспоровый, шампиньон полуобутый); |  |
гумусовые сапрофиты (гербофилы) — наиболее часто встречаются на открытых лугах и полянах среди травы (шампиньон августовский, шампиньон луговой); |  |
гумусовые сапрофиты — растут как на открытых пространствах, так и в лесу, возле деревьев или в траве; |  |
грибы-симбиоты — растущие в лесу и образующие микрозу с деревьями (шампиньон перелесковый, шампиньон лесной); |  |
пустынные виды, к которым относятся и галофиты — растущие в пустынях Азии, Африки, Австралии, предпочитающие засоленные почвы (шампиньон бернарда); |  |
лат. Agaricus abruptibulbus
Растёт с августа по сентябрь, при благоприятных условиях с июля по октябрь. Шляпка 5-10 см, у молодого шампиньона округлая, позже тупо-распростёртая, с поверхностью кремового или белого цвета. Мякоть с анисовым ароматом, желтеющая. Ножка волокнистая, с однослойным кольцом и клубеньковым основанием. Вкусный гриб, напоминает шампиньон полевой.
лат. Agaricus campestris
Предпочитает открытые пространства с богатыми питательными веществами почвами. Плодоносит с конца мая до сентября. Шляпка сухая, гладкая, до 15 сантиметров, сначала замкнутая округлая, у взрослого гриба раскрытая. Мякоть на изломе остаётся светлой или немного розовеет. С кольцом на ножке, которое у взрослого гриба может исчезнуть. Мякоть с грибным ароматом, на срезе розовеет. От бледной поганки отличается большей мясистостью, розоватыми пластинками и отсутствием вольвы в основании. Хороший съедобный гриб.
лат. Agaricus bisporus
В природе встречается нечасто, осенью, при этом отличается обильным плодоношением. Питанием грибницы служит перегнойный субстрат, плодородные почвы. Растёт обыкновенно на открытых полянах, лугах, лесных окраинах. Ножка плотная, белая, с небольшим кольцом, длиной до 8 сантиметров. Эти грибы делятся на три разновидности (коричневатая, белая, кремовая). Кулинарные качества этого вида известны во всём мире, поскольку выращивание шампиньонов двуспоровых имеет начало еще с 18-го века и осуществляется в больших масштабах.
лат. Agaricus silvaticus
Растёт группами или одиночно, обильно, преимущественно в ельниках, реже в смешанных и лиственных лесах, с августа по сентябрь. Нередко располагается возле муравейников. Шляпка диаметром 5 — 10 сантиметров, у молодого экземпляра колокольчатая, с защитным покрывалом, позже зонтиковидная, сероватая, светло-бурая или коричнево-ржавая. Мякоть краснеет на изломе, с грибным запахом. К сходным видам относят шампиньон плоскошляпковый и шампиньон тёмно-красный. Встречается реже относительно перечисленных видов, имеет отличные вкусовые качества.
При всём многообразии агариковых именно шампиньоны являются самым распространенным съедобным родом этого семейства. В Европе, где собирательство дикорастущих грибов менее распространенно, чем в Белоруссии, Казахстане, России и соседних странах, промышленное выращивание шампиньонов и других грибов является практически единственным источником этого продукта для потребителя. Они содержат высокий процент легкоусваиваемого белка, в сушеном виде у разных видов его содержание варьируется до 20 — 30% от массы плодового тела. Являются ценным диетическим продуктом с низкой калорийностью — всего 27 ккал на 100 грамм. Грибы шампиньоны содержат множество микроэлементов и минеральных веществ: железо, витамины группы B, витамины E, D, цинк, фосфор, калий, никотиновую кислоту.
Перед употреблением грибы чистят, избегая отмачивания, поскольку шампиньоны впитывают влагу и теряют вкусовые качества. Подходят для разных видов тепловой обработки, включая отваривание, тушение, жарку, маринование. Сырые шампиньоны применяются в кухне наряду с приготовленными, причем в сыром виде они содержат большее количество полезных микроэлементов. Хранятся долгое время в сушеном виде.
